防腐劑是一種食品添加劑，可延長食品的保質期。其主要功能是防止食物在微生物的催化作用下引起食物腐敗和變質，并防止食物中毒。隨著人口的增多，加工食品也日益增多，因此食品防腐劑的使用也逐漸增多。為了防止出現食物中毒現象，食品防腐劑的含量控制尤為重要，因而食品防腐劑的檢測工作是確保防腐劑合理使用的有效措施。

一、防腐劑檢測種類

目前常用的食品防腐劑檢測可分為兩大類，即有機防腐劑檢測和無機防腐劑檢測。我國允許的有機防腐劑檢測種類主要包括苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脫氫乙酸和乙酸衍生物;無機防腐劑檢測種類包括亞硫酸及其鹽，過氧化氫，游離氯和次氯酸鹽等。這些防腐劑毒性相對較低，苯甲酸和山梨酸可通過人體新陳代謝過程排出，對人體危害較小。

二、常見防腐劑檢測方法

食品防腐劑的檢測方法有很多，主要針對于幾種常見防腐劑的檢測方法如下：

1、防腐劑-過氧化氫檢測方法

目前，國內外檢測過氧化氫的常用方法有兩種，分別是化學溶劑滴定分析法和儀器分析法。

（1）化學滴定法

我們國家常用的檢測方法是化學溶劑滴定分析法，如高錳酸鉀滴定法、間接碘量滴定法、硫酸鈰滴定法。高錳酸鉀滴定法最為簡單，成本較低，而且由于自帶顏色，不需要使

用其他指示劑，但有些食品中含有某些有機物，會被高錳酸鉀氧化，從而導致檢測結果出現較大的誤差。間接碘量法也較為經濟，過氧化氫酶的使用量較少，但由于要保證酶的活

性，試驗的環境選擇較為嚴格，比較難控制，測定的結果也極易出現誤差。硫酸鈰法測定結果比較的準確，硫酸鈰標準溶液穩定，試驗過程中反應比較少，不生成中間產物，環境

要求也不高，但是成本較高。總而言之，化學滴定分析法存在眾多不足，費時費料，試驗終點顏色變化不明顯，不能進行微量分析。

（2）儀器分析法

食品中檢測過氧化氫常用的儀器分析法有鈦溶液分光光度法、原子吸收法、熒光分析法、色譜法等等。鈦溶液分光光度法簡單易行，便于操作，準確度高，主要利用了酸性溶液中過氧化氫與鈦離子發生化學反應，生成穩定的橙色的絡合物，在一定濃度范圍內，這種絡合物的吸光度與樣品中過氧化氫含量呈現線性關系，從而可以計算出過氧化氫的含量。原子吸收法相對而言操作比較復雜，試驗條件也比較苛刻，檢測結果容易受到影響，形成誤差。熒光分析法是常見的靈敏度高、選擇性強的分析方法，通過雙氧水和二價鐵離子在酸性條件下發生反應生成羥基自由基，然后與本身不產生熒光的苯甲酸反應生成熒光物質羥基苯甲酸，根據熒光反應間接測出過氧化氫含量。

2、防腐劑-山梨酸、苯甲酸檢測方法

山梨酸、苯甲酸在食品防腐處理中使用非常廣泛，廚房調味品醬油、飲品水果汁等食品中山梨酸、苯甲酸的檢測方法主要使用氣相色譜法以及高效液相色譜法。氣相色譜法取樣之后首先進行酸化，再使用乙醚等有機溶劑進行多次提取和濃縮，隨后才進行檢測，這一方法消耗有機溶劑較多，工作強度大，費時費力，不具有經濟性。高效液相色譜法（即HPLC）使用也很廣泛，相對來說，此法不需要使用有機溶劑，操作簡單方便，分離效率較高，檢測準確度也高。我國肉制品不允許添加苯甲酸，只允許添加少量的山梨酸，而要科學合理的檢測肉制品中的山梨酸，不同于果汁飲品，需要對樣品進行預處理工作，氣相色譜儀、氫火焰離子化檢測器是分離檢測肉制品中山梨酸的有效措施，檢測過程相對簡單，準確度較高，能進行微量檢測，滿足我國規定的檢測要求。

3、防腐劑-脫氫乙酸檢測方法

脫氫乙酸是QS認證中的必檢項目之一，由于脫氫乙酸的毒性比較大，國內外對脫氫乙酸的控制比較嚴格，我國只允許在腐乳、什錦醬菜中少量的使用。醬菜、腐乳類食品中脫氫乙酸的檢測方法主要是氣相色譜法，主要需要進行有機溶劑的萃取、反復的濃縮，雖然該方法分離度高、能同時檢測多種防腐劑，但是操作過程比較復雜，費時費力。

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