防腐劑是一種食品添加劑，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其主要功能是防止食物在微生物的催化作用下引起食物腐敗和變質(zhì)，并防止食物中毒。隨著人口的增多，加工食品也日益增多，因此食品防腐劑的使用也逐漸增多。為了防止出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，食品防腐劑的含量控制尤為重要，因而食品防腐劑的檢測(cè)工作是確保防腐劑合理使用的有效措施。

一、防腐劑檢測(cè)種類

目前常用的食品防腐劑檢測(cè)可分為兩大類，即有機(jī)防腐劑檢測(cè)和無機(jī)防腐劑檢測(cè)。我國(guó)允許的有機(jī)防腐劑檢測(cè)種類主要包括苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脫氫乙酸和乙酸衍生物;無機(jī)防腐劑檢測(cè)種類包括亞硫酸及其鹽，過氧化氫，游離氯和次氯酸鹽等。這些防腐劑毒性相對(duì)較低，苯甲酸和山梨酸可通過人體新陳代謝過程排出，對(duì)人體危害較小。

二、常見防腐劑檢測(cè)方法

食品防腐劑的檢測(cè)方法有很多，主要針對(duì)于幾種常見防腐劑的檢測(cè)方法如下：

1、防腐劑-過氧化氫檢測(cè)方法

目前，國(guó)內(nèi)外檢測(cè)過氧化氫的常用方法有兩種，分別是化學(xué)溶劑滴定分析法和儀器分析法。

（1）化學(xué)滴定法

我們國(guó)家常用的檢測(cè)方法是化學(xué)溶劑滴定分析法，如高錳酸鉀滴定法、間接碘量滴定法、硫酸鈰滴定法。高錳酸鉀滴定法最為簡(jiǎn)單，成本較低，而且由于自帶顏色，不需要使

用其他指示劑，但有些食品中含有某些有機(jī)物，會(huì)被高錳酸鉀氧化，從而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大的誤差。間接碘量法也較為經(jīng)濟(jì)，過氧化氫酶的使用量較少，但由于要保證酶的活

性，試驗(yàn)的環(huán)境選擇較為嚴(yán)格，比較難控制，測(cè)定的結(jié)果也極易出現(xiàn)誤差。硫酸鈰法測(cè)定結(jié)果比較的準(zhǔn)確，硫酸鈰標(biāo)準(zhǔn)溶液穩(wěn)定，試驗(yàn)過程中反應(yīng)比較少，不生成中間產(chǎn)物，環(huán)境

要求也不高，但是成本較高。總而言之，化學(xué)滴定分析法存在眾多不足，費(fèi)時(shí)費(fèi)料，試驗(yàn)終點(diǎn)顏色變化不明顯，不能進(jìn)行微量分析。

（2）儀器分析法

食品中檢測(cè)過氧化氫常用的儀器分析法有鈦溶液分光光度法、原子吸收法、熒光分析法、色譜法等等。鈦溶液分光光度法簡(jiǎn)單易行，便于操作，準(zhǔn)確度高，主要利用了酸性溶液中過氧化氫與鈦離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成穩(wěn)定的橙色的絡(luò)合物，在一定濃度范圍內(nèi)，這種絡(luò)合物的吸光度與樣品中過氧化氫含量呈現(xiàn)線性關(guān)系，從而可以計(jì)算出過氧化氫的含量。原子吸收法相對(duì)而言操作比較復(fù)雜，試驗(yàn)條件也比較苛刻，檢測(cè)結(jié)果容易受到影響，形成誤差。熒光分析法是常見的靈敏度高、選擇性強(qiáng)的分析方法，通過雙氧水和二價(jià)鐵離子在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)生成羥基自由基，然后與本身不產(chǎn)生熒光的苯甲酸反應(yīng)生成熒光物質(zhì)羥基苯甲酸，根據(jù)熒光反應(yīng)間接測(cè)出過氧化氫含量。

2、防腐劑-山梨酸、苯甲酸檢測(cè)方法

山梨酸、苯甲酸在食品防腐處理中使用非常廣泛，廚房調(diào)味品醬油、飲品水果汁等食品中山梨酸、苯甲酸的檢測(cè)方法主要使用氣相色譜法以及高效液相色譜法。氣相色譜法取樣之后首先進(jìn)行酸化，再使用乙醚等有機(jī)溶劑進(jìn)行多次提取和濃縮，隨后才進(jìn)行檢測(cè)，這一方法消耗有機(jī)溶劑較多，工作強(qiáng)度大，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不具有經(jīng)濟(jì)性。高效液相色譜法（即HPLC）使用也很廣泛，相對(duì)來說，此法不需要使用有機(jī)溶劑，操作簡(jiǎn)單方便，分離效率較高，檢測(cè)準(zhǔn)確度也高。我國(guó)肉制品不允許添加苯甲酸，只允許添加少量的山梨酸，而要科學(xué)合理的檢測(cè)肉制品中的山梨酸，不同于果汁飲品，需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理工作，氣相色譜儀、氫火焰離子化檢測(cè)器是分離檢測(cè)肉制品中山梨酸的有效措施，檢測(cè)過程相對(duì)簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確度較高，能進(jìn)行微量檢測(cè)，滿足我國(guó)規(guī)定的檢測(cè)要求。

3、防腐劑-脫氫乙酸檢測(cè)方法

脫氫乙酸是QS認(rèn)證中的必檢項(xiàng)目之一，由于脫氫乙酸的毒性比較大，國(guó)內(nèi)外對(duì)脫氫乙酸的控制比較嚴(yán)格，我國(guó)只允許在腐乳、什錦醬菜中少量的使用。醬菜、腐乳類食品中脫氫乙酸的檢測(cè)方法主要是氣相色譜法，主要需要進(jìn)行有機(jī)溶劑的萃取、反復(fù)的濃縮，雖然該方法分離度高、能同時(shí)檢測(cè)多種防腐劑，但是操作過程比較復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

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